キャフェ・ド・パウゼ　パリのお菓子に感動したことが原点です

マカロン〜小さなお菓子の無限の可能性

マカロンは芸術の国のお菓子

フランス菓子は五感で感じるものと言います。
日本では、お菓子は子どもに与えるものという印象がありますが、
フランス菓子は、おとなが楽しむ菓子です。
さまざまな要素がぶつかって響き合う味わい、余韻。
クラシック音楽の響きに似て
口のなかでこだまするような感覚、感動を大切にしています。

例えば、リキュール。新鮮さがいのち

洋酒は大好きで良く飲みますが、このところ泡盛に夢中です。
いまはイモ焼酎が流行していますが、個人的には、泡盛に力強さを感じます。
泡盛は昔の日本の酒の持つ力強さ、いまの日本が失ったものがあるような気がします。

お菓子作りに使うリキュールは、フランスから直接取り寄せています。
リキュールは新鮮さがいのちですが、
日本の流通ではまとめて仕入れて時間をかけて出荷されているようです。

例えば、苺のリキュールがほんとうにおいしいのは３か月と言われています。
保存料が入っていないので鮮度が大切です。
新鮮なリキュールはひとくち飲んだだけで清冽な衝撃があります。

素材、つくりかた

フランスでは菓子作りはそれほどむずかしいことではありません。
それは、菓子づくりに適したいい素材が揃っているからです。
日本では、品質の悪い素材が氾濫していると感じています。
小麦粉は、外国産が使われることが多いようですが、
ポストハーベストの問題があります。
そして味わいも淡泊に感じられます。

素材に対する私の意見を申し上げます。
パウゼでは、北海道の軟質小麦を使っています。
フランス産の小麦に似ているからです。
一般的な卵は、味わいが淡泊でしかも生臭く感じます。
それは、イワシの魚粉を飼料に加えられていることがあり、
その生臭さが邪魔になります。
柑橘系のレモンなどを素材に使ったときには魚粉のえぐみが感じられます。
当店で使っている卵は、魚粉飼料を使っていないものです。
乳製品も味わいが濃いものを選んでいます。
パウゼでは乳酸菌を添加した発酵バターのみを使っています。
よりフランスに近づいたと思います。

十数年作り続けているマカロン

ご覧のように当店にはたくさんの種類のマカロンがあります。
どれも宝物のような愛着があります。
そのなかでひとつふたつご紹介いたしましょう。
まずは、ゆこうのマカロンです。
ゆこうとは、徳島県上勝町特産の柑橘類です。

ジャムの試食会を開いたところ、一番人気がゆこうジャムでした。
キウイやいちごを抜いてだったので意外でした。
私がゆこうのマカロンをつくろうと思ったきっかけは、
ゆこうに感動したからです。
恥ずかしながら、地元徳島に住んでいながら
数年前までゆこうの存在を知りませんでした。
ゆこうは、清冽な風味がスペインのレモンに似ています。
上勝の風土が育んだ力強い柑橘果樹だと思います。

酒好きの私は、夏場は泡盛にゆこうを絞って飲みます。
冬場のホットゆこうもおいしいです。
当店手作りのゆこうジャムもこだわりがあります。
ぜひご賞味ください。

当店のお菓子は、リキャールというスピリッツを使うことが少なくありません。
このリキュールは、食前酒としてフランスで人気がある飲み物で
ストレートに飲む人が多いようです。
さわやかな後味ですっきりとして食が進みます。
そのすっきり感が日本人の口にも合うようです。

頑固だと妻に言われることもありますが、
好きなお菓子づくりは自分の信じるままにやってみたい私です。

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